本文標題："微生物對葡萄酒釀造-葡萄采收及發酵顯微鏡"
發布者：yiyi ------ 分類: 行業動態 ------
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微生物對葡萄酒釀造-葡萄采收及發酵顯微鏡
葡萄采收及發酵前處理
微生物對葡萄酒釀造的影響起始于葡萄園，并貫穿于葡萄酒發酵、
貯存或陳釀等整個環節。運輸到酒廠的葡萄不僅反映了采收時葡萄的品
質，而且也反映了葡萄采收的方式及運輸的時間。外觀完好無損的葡萄
上有許多微生物，如酵母、霉菌和細菌，因此需要采取合適的處理方式
，盡量限制不良本土微生物的繁殖。采收與運輸
由于破裂的葡萄及其葡萄汁中，酶的活性和微生物的增殖均難以控
制，因此應采用一種合適的方式采收成熟的葡萄，最大限度減少葡萄的
機械損傷。溫度是重要的影響因素，葡萄園早上和晚上氣溫較低，因此
在上述時段采收葡萄有利于提高葡萄的品質在貨車運輸過程中，葡萄的
溫度會明顯升高，從而導致酶促褐變及微生物生長。
應盡可能縮短葡萄運送到酒廠的時間。雖然廣泛使用機械化采收設
備，可減少葡萄的采收成本，但如果葡萄采收和處理間隔時間過長，會
對葡萄品質造成不利影響。不經常清洗采收設備，往往會帶來一些問題
，尤其葡萄運輸到酒廠的時間延長時，該問題表現得更為突出。在運輸
過程中，添加二氧化硫能最大限度減少機械采收引起的葡萄變質葡萄質
量評估
葡萄種植戶與酒廠簽訂的協議中，寫明了完整的標準，用于判定收
獲季節采收的葡萄質量。在協議中，對葡萄中含糖量(可溶性固形物)、
pH、滴定酸、腐敗微生物等所應達到的水平做了詳細的規定。
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